白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
　　按酒曲和工艺分类
　　（一）固态法白酒主要种类：
　　（1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
　　（2）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
　　（3）麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
　　（4）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
　　（5）其它糖化剂法白酒：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
　　（二）固液结合法白酒种类：
　　（1）半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（2）串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　（3）勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
　　（三）液态发酵法白酒
　　又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
　　此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
　　按酒的香型分类
　　这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
　　（1）酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有酱香柔润特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。
　　（2）浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵多用陈年老窖，采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
　　（3）清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
　　（4）米香型白酒：以大米为原料，小曲为糖化剂，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。
　　（5）凤香型：以陕西西凤酒为代表，主体香成分以乙酸乙酯为主，还有一定量的己酸乙酯。因发酵期短，工艺和贮存容器特殊，而自成一体。其特点为：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
　　（6）药香型：又称董香型，以贵州遵义董酒为代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多种中药材，融浓香和植物药香为一体。其特点为：泸香带药香，酸度适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香。
　　（7）芝麻香型：以山东景芝白干为代表。其特点为：香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有典型的芝麻香。
　　（8）豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表，在我国未提倡降度酒和低度酒以前。是我国酒精度最低的白酒。特征性成分为壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特点为：豉香纯正，醇厚甘润，余味爽净，酒质“玉洁冰清”。
　　（9）四特特型：又称四特型，以江西樟树四特酒为代表，香气成分以乳酸乙酯和正丙醇为主。因设备和工艺独特而独树一帜。其特点为：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧纯正，酒体柔和。酱香、浓香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
　　（10）兼香：以黑龙江玉泉和湖北白云边为代表，其特点为：浓酱谐调，幽雅馥郁，细腻丰满，回味爽净。
　　（11）老白干型：以河北老白干为代表，其特点为：醇香清雅，酒体谐调，醇厚甘冽，回味悠长。
　　（12）青稞香：以青海青稞酒为代表，其特点为香气清雅，绵甜醇厚，余味爽净悠长。
　　（13）奇香：以贵州醇为代表，香气醇芳，清雅奇特，口味绵甜净爽，幽雅舒畅，回味悠长。
　　（14）二锅头香：以北京二锅头为代表，香绵甜润、爽净适口、各味协调自然。
　　（15）馥郁香：以湖南酒鬼酒为代表，其特点为芒香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后香怡畅，香味馥郁。
　　按酒质分类
　　（1）国家名酒
　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
　　（2）国家级优质酒
　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
　　（3）各省，部评比的名优酒
　　（4）一般白酒
　　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。
　　按酒度的高低分
　　（1）国际分类法：国际上将酒精体积分数在43%以上者，均称为烈性酒;也有的人提倡酒精体积分数在38%就可称为烈性酒。
　　（2）国内分类法：国内对酒类饮料按酒精含量的多少，分为高、中、低三个等级，也有两种划分法。一种是从商品知识的角度来分：酒精体积分数在40%，以上者为高度酒。20%——40%者为中度酒，20%以下者为低度酒;另一种是从传统生产的角度来分，因我国传统白酒除茅台酒（酒精体积分数为53%）和玉冰烧（酒精体积分数为30%）外，绝大多数白酒的度数都在60度以上，所以把酒精体积分数在50%以上者称为高度酒，40%——49%者称为中度酒（又称降度酒），40%以下者称为低度酒。